Chou à la crème pralinée

Recette de Julien, candidat de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014



Ingrédients :


Le craquelin :

  • 60 g de beurre
  • 75 g de farine T45
  • 75 g de cassonade
  • pincée de fleur de sel

Mélanger le beurre avec la farine et la cassonade et fleur de sel
Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Réservez au frigo.

La pâte à choux :
  • 250 g d’eau
  • 120 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 160 g de farine T45
  • 250 g d’œufs battus (soit 6 œufs)
Porter à ébullition 250g d’eau, 4g de sucre et de sel, 120g de beurre.
Ajouter la farine en une seule fois hors du feu puis remettre la casserole sur le feu pour sécher la pâte.
Ajouter 250g d’œufs peu à peu.

Température de 180° en chaleur statique
Gros choux : 60 min
Petits choux : 35 min


La crème mousseline au praliné
Pour la crème pâtissière :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 20 g de farine et 20g de fécule
  • 1 gousse de vanille
  • 50 cl de lait entier

La mousseline :
  • 300 g de beurre doux pommade
  • 150 g de praliné noisette
Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 80g de sucre.
Ajouter 20g de farine et 20g de fécule de maïs.
Porter à ébullition 50cl de lait avec 1 gousse de vanille grattée.
Verser une partie du lait chaud dans le mélange œufs+farine puis remettez le tout sur le feu et laissez épaissir 1 minute.
Filmer au contact et laissez refroidir.

Crémer 300g de beurre pommade au fouet du robot, ajouter 150 g de praliné noisette puis la crème pâtissière refroidie.
Réserver.

L’insert praliné :
  • 100 g de praliné
  • 40 g de crème liquide entière

Émulsionner en 3 fois le praliné avec la crème. Réserver.


Découper le haut des choux refroidis, puis les fourrer avec la crème mousseline et l'insert praliné, puis placer le chapeau par-dessus et saupoudrer de sucre glace.
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