Entremet Framboise lactée

Recette proposée par Grégory C., client Patissea!

Voici l'histoire follement romantique de cet entremets : il y a 5 ans, la petite amie de notre cliente Grégory a imaginé le gâteau de ses rêves et a eu l'occasion de le faire réaliser par une pâtissière à l'occasion de ses 25 ans. Pour ses 30 ans, Grégory s'est lancé le défi de réaliser lui-même cet entremets qui avait tant plu en y apportant sa touche personnelle : une nouvelle forme, une décoration inspirée de celle d'Imane dans l'émission du Meilleur Pâtissier sur M6, et une touche de violette. Bravo à lui pour ce super challenge accompli!





Ingrédients :


Biscuit Joconde :
  • 3 œufs + 3 blancs
  • 30g de farine
  • 120g de poudre d'amande
  • 120g de sucre glace
  • 50g de sucre
  • 20g de beurre fondu

Crème Anglaise :

  • 500ml de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 120g de sucre

Sirop de punchage :

  • 70g eau
  • 110g de sucre
  • sirop ou alcool de framboise

Croustillant au riz soufflé :

  • 120g de chocolat blanc dessert
  • 60g de riz soufflé

Mousse framboise :

  • 60g de blancs d’œufs (environ 2)
  • 120g + 20g sucre
  • 40g eau
  • 200g de purée de framboises + brisures de framboises
  • 13g gélatine
  • jus d'1 citron
  • 100ml de crème liquide entière 30%

Mousse de chocolat blanc à la violette :

  • 200g de chocolat blanc (Ivoire de Valhrona)
  • 200gr de crème liquide entière
  • 85g de crème anglaise
  • arôme violette
  • colorant violet

Glaçage

  • 75g eau
  • 11g de gélatine (soit 5 feuilles et demi)
  • 150gr de sucre
  • 150gr de glucose
  • 150gr de chocolat blanc (par exemple Opalys de Valhrona qui est moins sucré)
  • 100gr de lait concentré non sucré
  • 50gr de nappage neutre (à faire soi-même ou à acheter en supermarché au rayon de la levure chimique)
  • colorant rose


Recette :


Biscuit Joconde
Préchauffer le four à 210°C. Monter les 3 œufs entiers avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande et la farine et réserver.
Dans un 2e bol, monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre jusqu'à ce que l'appareil soit onctueux. Incorporer délicatement au premier mélange.
Ajouter le beurre fondu tiède, et verser la pâte sur deux plaques à pâtisserie ou recouvertes d'une feuille silicone ou de papier sulfurisé.
Enfourner 12 min environ.

A la sortie du four, découper un cœur dans chaque biscuits (on place le moule cœur à l'envers et on découpe délicatement le tour, puis on retaille un peu pour que le biscuit soit plus petit que le moule et y rentre facilement.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer quelques minutes au frais.


Crème Anglaise
Dans une casserole, mélanger le lait et la moitié du sucre, et porter à ébullition en remuant régulièrement, puis couper le feu.
Blanchir les jaunes d’œuf avec la seconde moitié du sucre, et verser dans le lait chaud en fouettant sans cesse.
Remettre la casserole sur le feu (feu doux, 85°C max.) et remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.


Sirop de punchage
Porter à ébullition l'eau mélangée avec le sucre et laisser bouillir quelques minutes.
Hors du feu, ajouter l'alcool ou le sirop de framboise. Réserver.


Croustillant chocolat blanc riz soufflé
Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie puis ajouter le riz. Bien mélanger.
Napper l'un des cœurs en biscuit avec cette préparation puis le replacer au frais.


Mousse framboise
Meringue italienne : porter à ébullition les 120g de sucre et l'eau pour faire un sirop (jusqu'à 121°C).
Lorsque la température du sirop atteint 110°C, monter les blancs en neige et y incorporer le sirop en filet lorsqu'il aura atteint 121°C, tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.

Appareil à la framboise : Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide 15 à 20 minutes.
Dans une casserole, mélanger les 20g de sucre et la purée de fruits à feu doux, puis y incorporer la gélatine et mélanger jusqu'à dissolution complète.  Ajouter le jus d'un citron (le goût va réhausser le goût framboise).
Réserver au frais tout en surveillant que le mélange ne fige pas (environ 15 minutes au congélateur), dans un contenant allant au micro-ondes.

Crème fouettée : Placer la crème, le bol et le fouet au congélateur 5 min avant la préparation pour qu'ils soient bien frais.
Fouetter doucement la crème en augmentant la vitesse chaque minute à peu près pendant 6 à 7 min.

Une fois les 3 mélanges réalisés, ajouter les brisures de framboises dans l'appareil à la framboise et incorporer à la meringue italienne (attention à ce que l'appareil ne soit pas trop figé), puis y ajouter très délicatement la crème montée en soulevant doucement la préparation à l'aide d'une cuillère en bois pour ne pas casser l'appareil.


Montage 1/2

Couler la mousse framboise au fond du moule (jusqu'à un peu moins que la moitié de la hauteur du moule). Placer au congélateur 30 minutes environ pour que la mousse prenne, puis déposer dessus votre biscuit Joconde qui n'est pas recouvert de croustillant, puis le puncher avec le sirop de framboise. Remettre au congélateur.


Mousse de chocolat blanc à la violette
Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie en remuant régulièrement. Incorporer à la crème anglaise que vous aviez préparée et bien mélanger puis laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly.
Lorsque le premier mélange est tiède, ajouter la quantité souhaitée d'arôme violette (quelques gouttes seulement pour un parfum subtil) et une pointe de colorant violet. Enfin, incorporer le tout délicatement à la crème montée.


Montage 2/2
Sortir le moule du congélateur, et couler la mousse au chocolat blanc en laissant de la place pour le dernier biscuit Joconde avec le côté croustillant contre cette mousse. Puncher le biscuit, puis remettre au congélateur au moins 4 heures et idéalement toute une nuit.


Glaçage miroir rose-framboise
Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide 15 à 20 minutes et faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.
Faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc fondu. Bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée jusqu'à dissolution totale, le nappage neutre et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation en évitant d'incorporer de l'air pour éviter les bulles.
Placer le glaçage au réfrigérateur, dans un contenant filmé allant au micro-ondes.

Coulage du glaçage sur l'entremet

Sortir le glaçage du frigo. S'il est trop dur, le réchauffer quelques secondes au micro-ondes, (sans dépasser 37°C).
Démouler l'entremets congelé sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie pour récupérer le surplus de glaçage. S'il se détache difficilement du moule, passer le sèche-cheveux quelques secondes sous le moule pour le réchauffer.

Verser doucement le glaçage sur l'entremets (température idéale 33-34°C) de manière à bien le recouvrir, Laisser figer 3 minutes environ puis poser l'entremets sur un plat de service.

Décorer le tout (par exemple avec des pistaches concassées sur les contours, une fleur de violette (ou autre!) et comme Imane avec une gousse de vanille et 3 framboises).

Remettre l'entremets au frais pour qu'il décongèle complètement avant de le déguster (4 à 6 heures environ).


Astuce de Grégory : il restera un peu de chaque préparation : pourquoi ne pas réaliser des petites verrines sur le même procédé?!
Astuce Patissea : ne vous limitez pas au moule cœur, cette recette peut également se faire dans d'autres formes! Testez également d'autres fruits ou d'autres duos arômes/colorants!


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Recette proposée par Patissea.com, votre boutique d'accessoires de pâtisserie créative.


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