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Astuces gâteaux de Noël

Voici quelques astuces pour confectionner de délicieux gâteaux de Noël.
Forte d'une expérience de presque 30 ans (!) de confection de gâteaux de Noël allemands (c'est à dire aussi loin que remontent mes souvenirs!), en regardant d'abord ma mère faire puis en m'y mettant moi-même parfois non sans mal (merci à mes gentils goûteurs qui ont toujours trouvé mes créations délicieuses! hehe), je vais récapituler ici quelques astuces qui vous éviteront des déceptions! Indiquez-moi si vous en avez d'autres.


La pâte
  • De bons ingrédients : inutile de préciser que les ingrédients doivent être frais et de bonne qualité. Les gâteaux auront le goût du beurre, de la poudre de noisette, des épices ... autant d'ingrédients qui sont fragiles et vieillissent mal.
  • On peut remplacer le beurre par de la margarine notamment pour les sablés classiques. Le goût sera moins prononcé et le gâteau plus light! ... Donc on pourra en manger plus ;-)
  • Si la pâte à étaler colle au rouleau, il faut ajouter de la farine, si elle se rétracte, c'est qu'il y a trop de farine. De manière générale, si la pâte colle beaucoup ou est trop molle, un petit tour au frigo la rendra plus ferme. Si elle est trop dure, il faut l'assouplir en la pétrissant.


La cuisson

  • Traditionnellement, on place les gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour les détacher facilement. Aujourd'hui je préfère les faire cuire sur des plaques à pâtisserie (10 à 15€ en grande surface),car elles sont anti-adhésives et peuvent se poser sur des grilles. Les feuilles silicone sont très pratiques elles-aussi mais il faut les disposer sur une plaque, et puisqu'une fournée de gâteaux prend généralement 2 à 3 étages, autant acheter directement plusieurs plaques à pâtisserie.
  • Bien espacer les gâteaux car la plupart grossissent à la cuisson.
  • La cuisson étant courte (10-15 min environ), et les fours étant très différents les uns des autres, il faut bien surveiller les gâteaux afin qu'ils ne brûlent pas ni ne deviennent trop durs. Ils doivent être légèrement dorés et encore mous. Ils durciront en refroidissant.


Le séchage

  • Dès la fin de la cuisson, il faut sortir les gâteaux du four, car même éteint il reste chaud et la cuisson continue. (On ne peut donc pas programmer l'arrêt de la cuisson!)
  • Les gâteaux doivent refroidir sur une grille à gâteaux, ce qui évite qu'ils continuent à cuire sur la plaque de cuisson, ou qu'ils deviennent mous en-dessous car de l'humidité se formerait à cause de la plaque.
  • S'ils sont fragiles et ne peuvent pas être décollés rapidement, mettre la plaque sur une grille à gâteaux pour qu'elle refroidisse plus vite.


La décoration

  • La décoration se fait sur un gâteau froid, sinon le sucre glace ou le fondant couleront, et le chocolat fondera.
  • Décorer les gâteaux sur une grille à gâteaux afin que l'excédent de sucre glace ou de chocolat de couverture s'écoule sans faire de "flaque" qui collerait au gâteau.


La conservation

  • Dans une boîte en métal recouverte de papier d'alu, vos gâteaux se conserveront des semaines! N'en achetez pas exprès : une boîte de biscuits Delacre ou de Pandoro italien feront l'affaire! Et ces dernières sont décorées aux motifs de Noël, parfait!
  • Attention à ne pas mélanger les gâteaux à goût prononcé : un sablé nature prendra vite l'odeur d'un pain d'épices ou d'un gâteau à la cannelle!
  • Pour conserver plusieurs étages les gâteaux fragiles (comme les Linzer fourrés à la confiture et saupoudrés de sucre glace) placer plusieurs feuilles de papier sulfurisé pour séparer les couches.
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