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Tarte meringuée citron-basilic

Recette et photo d'Olivier Ruiz (Voir son blog Papa pâtisse)




Version simplifiée Patissea : 6 tartelettes individuelles avec la même structure




Ingrédients :


Pâte sablée :
  • 15g de poudre d’amande
  • 30g de maïzena
  • 110g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 50g de sucre glace
  • 55g de beurre pommade
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d'arôme vanille

Crème au citron-basilic :
  • 130 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre mou
  • 4 œufs
  • 5 citrons
  • 1 feuille de gélatine
  • Quelques feuilles de basilic


Feuillantine de chocolat blanc - crêpes Gavottes :

  • 150g de chocolat blanc
  • 4 paquets de 2 crêpes Gavottes
  • Spray velours blanc


Meringue :

  • 80g de blancs d’œuf
  • 170g de sucre glace


Recette :


Feuillantine de chocolat blanc - crêpes Gavottes (recette de Papa pâtisse)
: faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis y incorporer les crêpes dentelle écrasées. Étaler en une plaque fine sur une feuille silicone (pour un démoulage facile) et laisser durcir au réfrigérateur. Une fois durcie, découper la plaque en rectangle et la sprayer avec un spray velours blanc pour obtenir un aspect épuré.
Version Patissea : découper la plaque en ronds à l'aide des emporte-pièces ronds colourworks. Pas de spray velours, pour garder l'aspect original.

Pâte sablée aux amandes (recette de Cyril Lignac)
: mélanger le sucre, le sucre glace, la poudre d'amandes, la maïzena, le sel et la vanille avec le beurre pommade pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’œuf, puis la farine tamisée. Étaler la pâte entre 2 films alimentaires et la placer au réfrigérateur pendant au moins 1/2h. Après le repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5cm environ et découper des ronds à l'aide de l'emporte-pièce Colourworks. Enfourner à 170°C pendant 15 minutes environ.
Version Patissea : découper la pâte en ronds à l'aide des emporte-pièces ronds colourworks. Cuisson 12 minutes.

Crème au citron (recette de Cyril Lignac) : faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Prélever le zeste et le jus des citrons, et y ajouter les oeufs et le sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie en le fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et remuer. Laisser redescendre la température de la préparation puis ajouter le beurre en mélangeant longtemps pour qu'il s'incorpore bien à la crème. Petit plus de Papa pâtisse : laisser infuser des feuilles de basilic lors de l'étape bain marie pour parfumer la crème (et sortir les feuilles avant d'ajouter le beurre).
Version Patissea : quantités divisées par 2 pour diminuer la quantité de crème au profit des 2 autres textures (chez Patissea on aime le croquant!)

Meringue (recette de Cyril Lignac) : fouetter les blancs d'oeuf avec 20g de sucre glace dans un récipient au bain marie jusqu'à ce qu'ils montent, puis ajouter les 150g restants. Dresser la meringue sur la tarte montée et la dorer au chalumeau.
Version Patissea : Pas de chalumeau? Faire simplement "mi-cuire" vos meringues au four pendant 20-30 minutes à 90°C et les placer, une fois refroidies, sur les tartelettes en les fixant à l'aide d'un peu de crème au citron.

Dressage :
Dresser des boules de crème sur la pâte sablée, recouvrir avec la feuillantine craquante, ajouter la meringue et décorer avec des bulles de nappage neutre, des petits quartiers de citron ou du zeste et quelques feuilles de basilic.
Servir très frais.


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